No Brasil, em 2002, a ABIS ( Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes) instituiu o “Dia Nacional do Sorvete”. A data é comemorada todo dia 23 de setembro e foi criada com o objetivo de celebrar o início das temperaturas mais altas do ano, já que é nesta época que o consumo de sorvete no país aumenta.
A primavera está apenas no começo (terça, 22/09/2020 a segunda, 21/12/2020) e os termômetros já dizem que é tempo de vestir o menor número de roupas possível e de se refrescar quantas vezes por dia você puder. E é quando a temperatura beira absurdos 40 graus que um dos melhores companheiros da caminhada é o sorvete. De massa, no palito ou daqueles feitos em casa, é difícil achar alguém que não aprecie esta delícia.
Sorvete (português brasileiro) ou gelado (português europeu) é uma sobremesa gelada à base de lacticínios como leite ou nata, à qual é adicionada fruta ou outros ingredientes e sabores. A maior parte contém açúcar, embora alguns sejam feitos com adoçantes. Em alguns casos, são acrescentados corantes ou aromatizantes como complemento ou substituição dos ingredientes naturais. A emulsão é batida lentamente durante o arrefecimento, de forma a incorporar ar e prevenir a formação de cristais de gelo de grandes dimensões. O produto final é uma espuma semissólida suave e consistente, facilmente maleável e que pode ser retirada com uma colher.
O significado da expressão “sorvete” ou “gelado” varia conforme o país. A legislação local regulamenta tanto as designações comerciais como a quantidade relativa de ingredientes para cada uma delas. Os produtos alimentares gelados que tenham por base uma emulsão de gorduras lácteas são normalmente designados por “sorvetes” no Brasil, enquanto que em Portugal se usa o termo “gelado”. Em ambos os países, os mesmos termos são usados para designar também uma variedade imensa de produtos gelados, mesmo que sejam feitos à base de água e não de leite.
Em Portugal, sorvete designa um tipo específico de gelado alimentar confeccionado a partir de puré de frutas e xarope de açúcar, ao qual não são acrescentadas quaisquer gorduras lácteas.
No Brasil, o mesmo tipo de produto é designado por sorbet. O termo é igualmente usado em vários países para distinguir produtos gelados de fruta sem leite ou ovos, como o francês sorbet ou o italiano sorbetto.
História do sorvete
As mais antigas referências sobre as origens do sorvete incluem uma história sobre sua invenção entre os persas, imperador romano Nero (37-68), que teria mandado trazer neve e gelo das montanhas e misturá-lo com frutas, e outra do imperador chinês King Tang (618-697), que teria um método de combinar leite com água do rio. A invenção do sorvete todavia se deve aos persas.
Alexandre, o Grande é visto para muitos historiadores como o introdutor do sorvete na Europa, embora seu método de fabricação tenha mudado um pouco. Ao invés de diretamente usar a neve, uma mistura de salada de frutas embebida em mel era resfriada em potes de barro guardados no gelo.
Em 1292, por meio da viagem do mercador veneziano Marcopolo à China, diversas novidades foram trazidas para a Itália; uma delas era o sorvete feito a partir do leite. Essas iguarias ficaram bastante populares na França por volta de 1500, porém apenas a realeza tinha acesso às novidades mais sofisticadas. No final do século XVIII, os sorvetes cremosos já haviam saído da elite e chegado a todas as camadas sociais, tendo alcançado enorme popularidade nos Estados Unidos por meio dos colonos ingleses.
Mesmo com todo o sucesso do sorvete, sua fabricação ainda era relativamente difícil. Isso foi resolvido em 1846, quando a norte-americana Nancy Johnson inventou um congelador que agitava a mistura dos ingredientes. Em 1851, o leiteiro Jacob Fussel abriu em Baltimore a primeira fábrica da história do sorvete, se tornando o primeiro a produzi-lo em larga escala.
Após tais aprimoramentos, o sorvete ganhou uma popularidade ainda maior e os EUA se consolidaram como os maiores produtores do mundo. Foram os americanos, inclusive, que no fim do século XIX criaram as três receitas mais famosas de sorvete: sundae, banana split e ice cream soda, os quais fazem sucesso até hoje e são símbolos culturais do país.
Sorvete no Brasil
No Brasil, os cariocas foram os primeiros a experimentar a delícia gelada que vinha ganhando o mundo. Em 1834, o navio americano Madagascar, vindo de Boston, aportou na cidade do Rio de Janeiro com cerca de 200 toneladas de gelo em blocos. O objetivo: fazer sorvete, claro! Os blocos de gelo foram armazenados com serragem em depósitos subterrâneos e conservados por aproximadamente cinco meses.
Como naquela época não havia como conservar o sorvete depois de pronto, as sorveterias anunciavam a hora certa de tomá-lo, causando alvoroço na cidade. Até as mulheres, que então eram proibidas de entrar em bares, cafés e confeitarias, resolveram quebrar o protocolo e fizeram fila para experimentar a novidade.
O sorvete começou a ser distribuído em escala industrial no país em 1941, quando nos galpões alugadas da falida fábrica de sorvetes Gato Preto, no Rio de Janeiro, instalou-se a U.S. Harkson do Brasil, a primeira indústria brasileira de sorvete. Seu primeiro lançamento em 1942 foi o Eski-bon, seguido pelo Chicabon. Dezoito anos depois, a Harkson mudou o seu nome para Kibon.
Fabricação e composição
Durante a fase final de produção, a mistura de ingredientes é mantida arrefecida, para evitar a formação de cristais de gelo. Além disto, a mistura é agitada e ar é injetado nela, o que confere maior volume final e aspecto cremoso à mistura. Este processo é conhecido como aeração e é por isto que o gelado comestível é também um coloide.
Classificação dos sorvetes
| SORBET | Gelados á base de água, elaborados com polpas ou sucos de frutas. |
| SHERBERT | Gelados á base de leite com teor reduzido de gordura e proteínas, sendo a gordura necessariamente de origem láctea. |
| SORVETE TRADICIONAL | Gelados á base de leite e outros ingredientes com teor de gordura ideal para um sorvete cremoso e equilibrado. |
| SORVETE PREMIUM | Gelados á base de leite e outros ingredientes nos quais os teores de gordura são superiores a 10%, proporcionado um sorvete com mais cremosidade. |
| SORVETE SUPERPREMIUM | Gelados á base de leite ou derivados lácteos e outros ingredientes nos quais os teores de gordura são superiores a 16%, resultando num sorvete cremoso e com menos ar. |
Composição nutricional e calórica
O valor nutricional e calórico de um gelado comestível à base de água é diferente do daquele produzido com leite. E, como este gênero de doce é também um alimento (produto alimentício), em ambos os casos o gelado comestível possui composição nutricional e calórica relevantes para a alimentação humana diária, como se pode constatar na tabela calórica-nutricional publicada no website da ABIS, e também no manual de rotulagem nutricional da ANVISA.
Sorvete sustentável
Produção do sorvete com menor emissão de gás carbônico: Uma das maiores produtoras de sorvete do mundo – Unilever – está pesquisando uma forma de desenvolver um sorvete que não precisa ser refrigerado até chegar ao consumidor, visando reduzir as emissões de gás carbônico durante a fabricação e o transporte do sorvete.
Sorvete soft
Também chamado de expresso, é servido diretamente da máquina de congelamento, o que resulta num sorvete mais mole.
O sorvete soft é servido a temperaturas entre -4ºC e -6ºC. Já o sorvete de massa é servido a emperaturas entre -12ºC e – 15ºC, o que causa a sensação de adormecimento da língua, diminuindo a percepção do sabor.
Por isso, no sorvete de massa é preciso adicionar mais aromatizantes, açúcares e gorduras do que no sorvete soft.
A formulação da calda para o sorvete soft é diferente do sorvete de massa na composição, na estabilidade e na aeração.
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