SABORES DO NORDESTE: PAMONHA

PAMONHA

A pamonha já vinha sendo degustada desde antes do europeu chegar às Américas. Era uma iguaria típica do índio tupi-guarani, que habitava desde a região da Amazônia até a Argentina.

A origem da pamonha no Brasil recebe versões diferentes. Há quem diga que a receita foi trazida pelos escravos africanos. Outra interpretação credita à imigração italiana, no século XIX, a popularização do milho na culinária brasileira.

Já outra vertente defende que a pamonha tenha surgido da mistura entre tradições indígenas (que já dominavam o cultivo do milho) e portuguesas (que teriam trazido ao Brasil uma receita muito semelhante à da pamonha)  e dos escravos africanos que teriam feito as adaptações regionais necessárias até chegar a pamonha que conhecemos hoje.

Muitos hospitais mantêm a pamonha, e outros derivados, em seus cardápios pelas maravilhosas propriedades do milho, em especial na recuperação muscular.

No Nordeste, a pamonha é uma das comidas de milho típicas do ciclo junino.

A Pamonha, este prato delicioso da culinária junina leva milho ralado com leite e açúcar, formando um caldo grosso. Como nada se perde, tudo se transforma, a pamonha é servida na própria palha do milho de que é feita, em forma de saquinho. Além de original a embalagem chama a atenção pela beleza.

Diz-se, também que pamonha é a pessoa preguiçosa, o moleirão.

Também é, em outras regiões, um bolo de fubá, de milho ou arroz, cozido com água e sal, até ficar gelatinoso, sendo envolto em folhas verdes de bananeira. Depois de frio, é dissolvido em água e açúcar, recebendo, então, o nome de garapa de pamonha, alimentação refrigerante e aconselhada às mulheres que amamentam.

Receita de pamonha nordestina

A escolha certa

No que se refere ao preparo da pamonha, não há muito mistério, mas alguns pequenos detalhes fazem toda a diferença. A começar pela própria escolha da matéria-prima: o milho. “Dê preferência às espigas compridas, com grãos grandes e bem amarelados, pois elas possuem maior concentração do amido”.

De espiga em punho, é hora de ralar o milho. Nessa etapa, outro cuidado faz-se necessário: o grão deve ser ralado até o bago, mas o sabugo deve passar longe do ralador, “ele amarga a pamonha”. Com aquela infinidade de grãos, passa-se à fase da peneiração. Ela deve ser feita de forma homogênea, separando a casca do recheio. O objetivo é que a pamonha fique a mais fina e saborosa possível.

Artesanal

Com a palha do milho, é feita a famosa trouxinha da pamonha. O recheio é colocado lá dentro e fechado com fita da própria palha. O cozimento dura cerca de uma hora a uma hora e meia. Para ver se a pamonha está no ponto, uma boa dica é observar a tonalidade da palha. “Ela passa de verde-claro para verde-amarelado”. Quando pronta, a pamonha não pode estar muito mole. Por isso, é recomendável retirá-la da panela e deixar resfriar sobre uma bancada por 15 a 20 minutos, até que adquira a consistência final. “Quanto mais firme, melhor para comer”.

Ingredientes:

15 espigas;
1 côco;
1/2 litro de água;
Sal e açúcar a gosto;
Um pouco de manteiga.

 Modo de preparo:

Corte as pontas das espigas, com bem cuidado, para aproveitar a palha. Retire a palha velha que fica por cima e use as folhas do meio. As que ficam mais presas à espiga também não servem, porque não são muito lisas. Limpe as folhas que serão usadas, para fazer as trouxinhas.

Para o recheio, rale o milho e passe na peneira com um pouco da água.

Rale o côco, e separe uma parte do côco ralado, para extrair o leite. Misture o milho com o leite de côco, o açúcar, o sal e a manteiga.

Se a mistura ficar muito grossa, adicione um pouco de água. Ao final, acrescente a porção de côco ralado.

Coloque o recheio dentro das trouxinhas de palha de milho e cozinhe numa panela com água fervente.

Tempo de cozimento: 1h30

SABORES DO NORDESTE: CANJICA

A canjica é uma iguaria típica da culinária nordestina. Embora seja consumida o ano inteiro, o pico de demanda por essa sobremesa ocorre no período das festas juninas. Na região Nordeste é bastante consumida durante os festejos juninos, em que a mesma pode ser acompanhada com canela ou queijo de coalho, dependendo do gosto de quem consome.

O sociólogo Gilberto Freyre, acredita que a canjica seria uma deliciosa herança dos Tupinambás, índios brasileiros, e que a palavra vem do termo tupi “acanjic”. Para Nei  Lopes (Novo Dicionário Banto do Brasil) a origem é africana e o termo que batiza o nosso prato junino tem origem no kimbundu, língua falada no Congo e Angola. O dicionarista vê no termo canjica uma metamorfose de “Kanzika”, papa grossa de milho cozido.

Já o filólogo Antonio Geraldo da Cunha (Dicionário Etimológico Nova Fronteira da Língua Portuguesa) entende   que o termo viria de Kanji, termo da língua malaiala falada na região de Malabar, sudoeste da Índia e que significa “arroz com água”. Assim a  canjica teria origem asiática.

A canjica é um tipo de mingau elaborado com grãos de milho ralados. No preparo dessa especialidade, leva-se também leite de vaca, margarina, açúcar, água, leite condensado (opcional), leite de coco, pau, pó ou raspas de canela. A canjica é servida quente ou gelada.

Em 24 de fevereiro de 1989, a portaria nº 109 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento aprovou a norma de identidade, qualidade, apresentação e embalagem, da canjica de milho brasileira, devidamente assinada pelo Secretário em exercício da Secretaria de Serviços Auxiliares de Comercialização e pelo secretário Nacional de Abastecimento, definindo assim o conceito comercial de “milho de canjica”.

“Plantando mandioca, plantando feijão, / colhendo café, borracha, cacau, /comendo pamonha, canjica, mingau, / rezando de tarde nossa Ave Maria, / Negramente… / Caboclamente… / Portuguesamente… / A gente vivia.”                           “História Pátria”, em O poeta por ele mesmo, de Ascenso Ferreira.

Em seu livro Cantadores, o cearense Leonardo Mota registrou estes versos de Matias Carneiro, repentista de Limoeiro (Pernambuco):

“Da desmancha a tapioca, / Da festa a galinha cheia, / Do gado miunça a ovêia, / inxuí, /Das noivas a que for rica, / Das Marias a Marica, / Da cantoria a “ligeira”, / Do roçado  a macaxeira, / Do milho verde a canjica.”

Inxuí é enxuí, um tipo de vespa conhecida pelo mel de boa qualidade que produz.

Receita de canjica nordestina

Ingredientes:

— 20 espigas de milho grandes e de boa consistência;
— 2 côcos médios;
— 1/2 xícara rasa de manteiga;
— Açúcar a gosto;
— 1 pitada de sal.

Modo de preparo:

A partir do côco ralado e passado na peneira, extrai-se: um leite ralo, acrescentando-se um pouco de água; e um leite grosso. Reserve.

Rale o milho e passe numa peneira grossa, somente para tirar o bagaço. Em seguida, bata no liqüidificador com um pouco de água. Passe na peneira o líquido obtido. Acrescente água, se for necessário; e passe mais 2 vezes na peneira de nylon, para a canjica ficar bem fina.

Leve ao fogo esse caldo, junto com o leite ralo do côco, o açúcar, o sal e a manteiga, mexendo sempre. Quando o mingau endurecer, adicione o leite grosso do côco e mexa até ficar no ponto.